Escandallo y cálculo de coste por plato

El control de los gastos de tu negocio de hostelería es vital para su longevidad y prosperidad, por eso es importante tomar conciencia de la importancia que tienen los escandallos

Categoría

Cursos

Fecha

Desde Nov-14, 2016 hasta Nov-14, 2016

Duración

4 horas

Costo

40

Empresarios, responsables y trabajadores de negocios del sector de los bares, cafeterías y restaurantes, y emprendedores que deseen desarrollar y mejorar sus competencias y aprender herramientas necesarias para consolidar un negocio que sea rentable, competitivo, excelente, sostenible y responsable. 
Programa especializado en el sector de bares, cafeterías y restaurantes.

Módulo 5: ESCANDALLO Y CÁLCULO DE COSTE POR PLATO

  • Las fichas técnicas

Confección de fichas técnicas adaptando modelos a producto y realizar el cálculo de gasto de ingredientes y rendimiento de producto.

  • El escandallo

Calcular los costes directos de las recetas del establecimiento, así como demás productos gastronómicos ofrecidos en el  restaurante.

  • Control de gastos

Definir los porcentajes máximos de costes generales en el sector de la restauración y aplicar procesos de contención de gastos.

El control de los gastos de tu negocio de hostelería es vital para su longevidad y prosperidad, por eso es importante tomar conciencia de la importancia que tienen los escandallos, una herramienta básica para tener un control absoluto de todos los costes, directos o indirectos, asociados al mismo.  No se puede ni se deben fijar los precios de un plato, de un menú o de una carta al azar, arbitrariamente porque de esa manera no nos aseguramos una gestión rentable de nuestro negocio.

El escandallado de un plato no sólo es necesario para la asignación del precio final de nuestro artículo de nuestra carta, sino que debe ser instrumento esencial para el control y el análisis de los costes de nuestra empresa. Muchas son las dudas de los emprendedores en hostelería y de los propietarios de bares, restaurantes o cafeterías sobre cómo controlar nuestra materia prima, para empezar es fundamental: El escandallo. ¿Cuándo debe hacerse? ¿Qué debemos escandallar? ¿Quién debe de hacerlo?.

De la mano de un gran experto como es José Ángel Bencomo, cocinero con más de 16 años de experiencia en el sector y desde hace más de tres años jefe de cocina en la empresa internacional de servicios de catering, Aramark, dónde el escandallo es clave en la operativa de esa multinacional, vamos a conocer la receta, el escandallo y la ficha técnica, aplicadas a la producción de un plato o menú en la cocina, aprenderemos qué son, cómo se confeccionan y sobre todo la importancia que tienen para el buen desarrollo económico de una empresa. Son éstas, herramientas que nos van a ayudar a gestionar nuestro negocio de una manera más eficiente, minimizando las pérdidas y optimizando nuestras inversiones en materia prima. También se hará especial mención a las mermas y desperdicios dos puntos fundamentales donde ejercer control para evitar grandes pérdidas económicas.

La Cámara de Comercio expide un certificado acreditativo de la asistencia al curso.

José Ángel Bencomo
Cocinero con más de 16 años de experiencia en el sector y desde hace más de tres años jefe de cocina en la empresa internacional de servicios de catering, Aramark, dónde el escandallo es clave en la operativa de esa multinacional.